Uvas, naranjas, pistachos, almendras, higos, nueces, cerezas ácidas, naranjas amargas, bergamotas, manzanas, membrillos, las famosas mandarinas de Chios, el mastic… Desde siempre, la isla de Chios ha sido conocida por la gran variedad y la alta calidad de sus frutas del tiempo.

Antiguamente se utilizaban distintos métodos para conservar estas frutas durante más tiempo, como hervirlas y conservarlas en sirope. Poco a poco se fueron introduciendo más especias y hierbas, aunque con la llegada del azúcar se dejaron de utilizar otros productos naturales para endulzar como la miel o la melaza. Sin embargo, el azúcar también trajo consigo sus secretos, y la combinación de las recetas de Chios con las de Persia y Arabia dieron excelentes resultados.

En conjunto, estos métodos resultaron en una gran variedad de sabores y de recetas conservados hasta la actualidad. Recetas de dulces tradicionales que, aunque empezaron en la intimidad de la cocina casera, hoy se utilizan en grandes fábricas.

Un buen ejemplo es el hyporvrychio, a base de mastic de Chios y azúcar. Este dulce se utiliza desde el siglo pasado entre la alta burguesía de la Diáspora griega y principalmente en Constantinopla como dulce de bienvenida, y todavía hoy sigue siendo la delicia oficial del Patriarcado.

Además, todos estos dulces jugaron también un papel especial en la vida social. La cultura culinaria considera la comida como algo más que una necesidad básica, y lo mismo sucedió con los dulces en Chios: se estableció una suerte de relación semiótica entre distintos acontecimientos de la vida diaria y el color o el tipo de dulce que se servía en cada ocasión. Al igual que con las flores o las velas, por ejemplo, se servían dulces blancos en las bodas, dulces oscuros en los entierros, y dulces de colores alegres en las celebraciones.